要做出正宗的回锅肉，你需要掌握以下关键技巧：
1. 选材：选择猪肉五花肉作为主料，肥瘦搭配合适，肉质细嫩。
2. 切肉：将五花肉切成薄片或者长条，厚度约为0.5厘米。
3. 水煮：将切好的五花肉片放入锅中，加入足够的水煮沸，焯水去腥。
4. 晾干：捞出焯水的肉片，晾至表面干燥。
5. 炒肉：锅中加入适量的油，烧至六成热，将晾干的肉片放入翻炒，直至肉片变色。
6. 料酒爆炒：在炒肉过程中，可加入少量料酒，爆炒几秒钟，去腥增香味。
7. 加调料：加入适量的郫县豆瓣酱、姜末、蒜末和适量的盐、味精等调料，炒匀均匀。
8. 炒香：炒匀调料后，继续翻炒至肉片微微收缩，表面微微焦黄。
9. 出锅：待炒香后，将回锅肉捞出放在锅边沥油，保留少许余油。
10. 蛋花：将蛋拌匀后倒入锅中，快速搅拌，形成蛋花状。
11. 加入葱姜爆炒：加入葱姜拍散，继续爆炒片刻，提香增味。
至于猪肉的处理方法，首先要将猪肉切成薄片或者长条状，然后进行水煮处理，用沸水焯水去腥，捞出晾干表面水分，最后再进行炒制。
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